Hinweis
Dieser Artikel ersetzt keine medizinische Beratung. Die Autor:innen sind keine medizinischen Fachkräfte. Bei Beschwerden wendet euch bitte an eine Ärztin oder einen Arzt.
Champignon, Steinpilz & Co.: Wer kann was?
Pilz ist nicht gleich Pilz – zwischen den verschiedenen Speisepilzen liegen geschmacklich Welten! Wir stellen euch mal die bekanntesten Sorten vor:
- Champignons sind die unkomplizierten Alleskönner: mild, leicht nussig und eigentlich immer eine gute Idee. Pasta, Pizza oder Omelett? Champignons drauf – passt.
- Steinpilze können dagegen ordentlich auftrumpfen: nussig, würzig und perfekt für Risotto, Pasta oder cremige Saucen.
- Pfifferlinge bringen eine feine pfeffrige Würze ins Spiel und machen sich besonders gut mit Ei, Rahm oder Fleisch.
- Kräuterseitlinge & Austernpilze überzeugen mit ordentlich Biss. Beim Braten bleiben sie schön fest und geben auch als vegetarische Fleisch-Alternative eine ziemlich gute Figur ab.
- Portobellos sind die XXL-Version unter den Pilzen: großer Hut, kräftiges Aroma, vielseitig einsetzbar. Ab auf den Grill, in die Pfanne oder in den Veggie-Burger.
- Shiitake liefert intensives Umami und ordentlich Würze – ideal für asiatische Gerichte, Suppen und Saucen.
- Enoki sind in Europa eher Newcomer: leicht süßlich, nussig und mit ordentlich Asia-Faktor. Besonders gut in Ramen, Hot Pot oder aus dem Wok.
Pilzsaison: Wann hat welcher Pilz seinen großen Auftritt?
Pilze haben ihren eigenen Kalender – und der sieht deutlich interessanter aus als unserer. Im Frühling hält sich die Auswahl noch zurück: Jetzt ist vor allem die Morchel unterwegs. Ab Juni und Juli wird es spannender: Die ersten Pfifferlinge und Sommersteinpilze tauchen auf und machen Lust auf Waldspaziergänge mit Körbchen.
Spätsommer und Herbst sind dann die absolute Pilz-Prime-Time. Wenn es draußen feuchter wird, sprießen Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen und Co. aus dem Boden. Besonders September und Oktober gelten als starke Monate für die Pilzsuche – der Wald wird zum Supermarkt, nur mit mehr Matsch an den Schuhen.
Und die gute Nachricht für alle, die lieber im Supermarkt als im Unterholz unterwegs sind: Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge gibt es als Zuchtpilze das ganze Jahr über. Auf die nächste Pilzpfanne muss also niemand zwölf Monate warten.
Wer Wildpilze selbst sammelt, sollte allerdings nicht nur nach dem Kalender gehen: Temperatur, Niederschlag und Standort entscheiden mit darüber, wann welche Art tatsächlich sprießt. Pilze sind schließlich eigenwillige kleine Diven.
Pilze richtig zubereiten: Hacks & Tipps
Pilze sind erstaunlich unkompliziert – wenn man sie richtig behandelt. Frische Pilze zunächst trocken putzen: Erde und Schmutz am besten mit Pinsel, Tuch oder Küchenpapier entfernen. Unter Wasser sollten sie nur kurz landen, denn Pilze saugen sich schnell voll.
Anschließend je nach Sorte putzen, Stielenden abschneiden und größere Exemplare in Scheiben oder Stücke teilen. Für ordentlich Röstaromen gilt: Pfanne richtig heiß werden lassen und die Pilze nicht stapeln. Lieber portionsweise braten, damit sie schön Farbe bekommen, statt im eigenen Saft zu baden. Salz am besten erst gegen Ende dazugeben.
Ob Butter, Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter oder Sahne – hier darf experimentiert werden. Petersilie, Thymian und Knoblauch verstehen sich super mit Pilzaromen. Kräftige Sorten wie Steinpilze brauchen oft gar nicht viel Schnickschnack, während Champignons oder Kräuterseitlinge problemlos in Pasta, Risotto, Wok oder auf dem Grill landen können.
Jetzt aber ab in den Wald: Pilze selber sammeln.
Wer Pilze wirklich frisch auf dem Teller haben möchte, kann selbst auf die Pirsch gehen. Besonders Pfifferlinge, Steinpilze, Maronen und Parasolpilze lassen sich in Deutschland in der freien Natur finden. Die beste Zeit dafür ist meist der Spätsommer und Herbst – am liebsten bei feuchtem Wetter. Dann heißt es: Körbchen schnappen und Augen auf!
Dabei gilt allerdings: Nur mitnehmen, was man eindeutig bestimmen kann. Bei Pilzen ist „sieht ungefähr so aus“ leider keine besonders gute Strategie. Manche essbaren Arten haben giftige Doppelgänger, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen. Besonders tückisch: Junge Pilze können ganz anders aussehen als ausgewachsene Exemplare. Und auch die Farbe allein ist kein zuverlässiges Bestimmungsmerkmal. Im Zweifel bleibt der Pilz im Wald – denn ein schönes Abendessen ist es nicht wert, mit einer Vergiftung im Krankenhaus zu landen.
Auch beim Sammeln selbst gibt es Regeln: In Deutschland dürfen wild wachsende Pilze grundsätzlich nur in kleinen Mengen für den persönlichen Bedarf gesammelt werden; örtliche Schutzgebiete und weitere Regelungen können das einschränken.
Die Pilze übrigens lieber vorsichtig herausdrehen oder bodennah abschneiden und möglichst luftig im Korb transportieren. Übrigens: Oft verbergen sich die Pilze unter Moos oder Laub, wenn ihr also einen gefunden habt, schaut erstmal direkt im näheren Umfeld nach mehr.
BB-Geheimtipp:
Ihr habt noch keine Erfahrung beim Pilzesammeln? Bei einer Pilzführung oder Pilzberatung in eurer Nähe erfahrt ihr von Expertinnen und Experten, worauf ihr achten solltet und wie ihr Pilze sicher bestimmt.
Hier seht ihr nochmal die wichtigsten Tipps im Überblick:
Sorten
Aufbewahrung
Ernte
Menge
Reality Check: Wie gesund sind Pilze wirklich?
Pilze haben kulinarisch und ernährungsphysiologisch einiges auf dem Kasten. Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze & Co. liefern bei vergleichsweise wenigen Kalorien unter anderem Ballaststoffe, Eiweiß, B-Vitamine, Kalium und weitere Mineralstoffe. Damit sind sie eine ziemlich clevere Ergänzung für eine abwechslungsreiche Ernährung.
Besonders spannend ist das Thema Vitamin D: Pilze enthalten Ergosterol, das durch UV-Licht in Vitamin D₂ umgewandelt werden kann. Entsprechend behandelte Pilze können so einen Beitrag zur Vitamin-D-Versorgung leisten. Allerdings braucht ihr hier nicht gleich die Sonnenbrille aufzusetzen: Der Vitamin-D-Gehalt hängt stark von der Sorte und der UV-Behandlung ab.
Was liefern Pilze?
Kurz gesagt: Pilze sind kalorienarm, nährstoffreich und vielseitig – aber kein Superfood mit Zauberkräften. Am besten schmecken sie ohnehin als Teil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung.
BB-Resume: Die wichtigsten Facts im Überblick
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Pilze sind vielseitige Küchen-Allrounder.
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Die bekanntesten Sorten sind Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Shiitake.
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Je nach Sorte passen sie zu ganz unterschiedlichen Gerichten und bieten vielfältige Aromen und Konsistenzen.
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Die Hauptsaison für Wildpilze liegt im Spätsommer und Herbst; Zuchtpilze wie Champignons, Austernpilze und Kräuterseitlinge gibt es ganzjährig.
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Für die Zubereitung gilt: trocken putzen, heiß und portionsweise braten und mit Kräutern, Knoblauch & Co. nach Geschmack verfeinern.
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Achtung: Wer selbst Pilze sammelt, sollte ausschließlich eindeutig bestimmte Exemplare mitnehmen.
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Pilze sind kalorienarm und liefern unter anderem Ballaststoffe, Eiweiß, B-Vitamine, Kalium und weitere Mineralstoffe.
