Hinweis
Dieser Artikel ersetzt keine medizinische oder pädagogische Beratung. Die Autor:innen sind keine medizinischen Fachkräfte oder Pädagogen. Bei Beschwerden wendet euch bitte an eine Ärztin oder einen Arzt oder eine Fachkraft.
Was ist Fermentation und wie funktioniert’s?
Fermentation ist im Grunde genommen kontrolliertes Gammeln – aber auf die bestmögliche Art. Dabei übernehmen Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen das Steuer und verwandeln Lebensmittel ganz ohne Hitze oder sonstige Einwirkungen in etwas Neues, Haltbares und meistens ziemlich Leckeres.
Und so funktioniert’s:
Die kleinen Helfer aka Bakterien und Hefen “futtern” den Zucker und die Stärke aus den Lebensmitteln und produzieren dabei wiederum Milchsäure, Alkohol oder Kohlensäure. Dadurch entsteht zum einen der typisch säuerliche Geschmack von Fermentiertem, zum anderen werden die Speisen länger haltbar und oft auch besser verdaulich gemacht. Win-Win oder?
Wieder nur ein Trend oder steckt doch mehr dahinter?
Fermentierte Lebensmittel findet man aktuell wirklich überall. Dabei ist dieser Trend nun wirklich nicht neu. Die Menschheit fermentiert schon seit Tausenden von Jahren ihr Essen – schon lange bevor der Kühlschrank oder das Mindesthaltbarkeitsdatum erfunden wurde. Dass dieser vermeintliche “Trend” heute wieder auf unseren Tellern landet, liegt weniger an einem Hype und vielmehr an Rückbesinnung. Weil wir merken, dass weniger Verarbeitung, mehr Zeit und Natur pur einfach ziemlich gute Ergebnisse liefern. Fermentieren ist also kein TikTok Trend, sondern eher ein alt bewährtes Upgrade für unsere Ernährung.
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Welche Lebensmittel eignen sich am besten?
Wer sich zum ersten Mal ans Fermentieren wagt, sollte am besten mit Gemüse einsteigen. Gemüse ist robust und verzeiht viel. Besonders gut eignen sich daher:
- Weißkohl & Rotkohl
- Karotten, Gurken & Rote Beete
- Blumenkohl, Paprika & Zucchini
Auch Obst lässt sich wunderbar fermentieren, hier braucht’s aber etwas mehr Gefühl. Äpfel, Beeren oder Ananas sind ideal für Chutneys, dürfen aber nicht zu stark gezuckert werden, da die Fermentation sonst zu schnell vonstatten geht. Milch und Milchalternativen lassen sich mittels Fermentation super zu Joghurt, Kefir oder Käse umwandeln. Hierbei ist aber oberste Hygiene geboten.
So viel zu den Basics. Natürlich lassen sich auch Hülsenfrüchte, Getreidesorten oder sogar Getränke fermentieren. Dafür braucht ihr unter Umständen etwas mehr Anleitung und Erfahrung, aber es macht einen riesen Spaß. Hier ein paar Beispiele:
Sojabohnen
Roggen & Weizen
Tee
Wasser & Zucker
Quick & Easy: How to
Fermentieren klingt super wissenschaftlich, ist aber mehr machen lassen als selbst machen. Alles, was ihr benötigt, ist ein Lebensmittel eurer Wahl (z.B. Rotkohl), ein sauberes Schraubglas, Wasser, Salz und Geduld.
Das Gemüse schneidet ihr klein und gebt Salz hinzu. Dann vermengt bzw. knetet ihr das Gemüse eine Weile, ungefähr so lange, bis etwas Saft austritt. Nun gebt ihr alles in das Schraubglas. Das Gemüse sollte möglichst vollständig mit dem Saft bedeckt sein. Wer mag, kann sogar noch ein Glasgewicht auf das Gemüse legen. Wichtig ist nur, dass möglichst wenig Luft im Glas ist. Dann verschließt ihr das Glas locker und lasst es bei Zimmertemperatur stehen. That’s it. Ab hier übernehmen die Mikroben und ihr könnt einfach zuschauen!
BB-Resume: Die wichtigsten Facts im Überblick
- Beim Fermentierungsprozess “futtern” Bakterien und Hefen den Zucker und die Stärke aus Lebensmitteln, wodurch Milchsäure, Alkohol oder Kohlensäure entsteht.
- Fermentieren ist kein aktueller Trend, sondern eine altbewährte Technik, Lebensmittel haltbar und bekömmlicher zu machen.
- Fermentierte Lebensmittel können gut für den Darm sein, da sie bekömmlicher sind und wertvolle Nährstoffe enthalten.
- Zum Einstieg eignet sich Gemüse oder Obst besonders gut, Fortgeschrittene können es auch mit Milchprodukten oder anderen Lebensmitteln probieren.
