Zubereitung

• Rote Bete schälen, Strunk entfernen und auf einer Küchenreibe fein raspeln. Knoblauch und Schalotten pellen und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und etwa 2 TL Schale fein abreiben sowie den Saft auspressen. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Ziegenfrischkäsetaler in kleine Würfel schneiden.
• Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Knoblauch und Schalotten hineingeben und 1-2 Minuten glasig schwitzen. Rote Bete zugeben und kurz mit anschwitzen. Zitronenabrieb zugeben und bei geringer Hitze 15 Minuten schmoren lassen.
• Inzwischen Rigatoni in einem Topf mit ausreichend kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung „al dente“ garen. Beim Abgießen ca. 300 ml Wasser auffangen.
• Ziegenkäsewürfel zusammen mit dem aufgefangenen Nudelwasser in die Pfanne geben und 5 Minuten köcheln lassen, bis der Ziegenkäse geschmolzen ist. Joghurt und Thymianblättchen zugeben, einrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Pasta zugeben und sorgfältig mit der Soße vermengen. 1 Minute in der Soße ziehen lassen. Inzwischen die Walnüsse grob zerkleinern und den Rucola waschen und trocken schleudern.
• Pink Pasta mit Rucola und Walnüssen anrichten und servieren.